Главная › Новости

НПО "Альтернатива" - Возможные ошибки при применении пищевых добавок

Опубликовано: 02.09.2018

Ошибки в расчете количества многофункциональной добавки приводят к недостаточности вносимого фосфата, потере влаги в продукте, мягкой консистенции, бульонным отекам.

Большое количество вносимой добавки приводит к мыльному привкусу готового продукта, а также может образовать бульонный отек.

Не учитываемость зажирености сырья, уровня рН, пороков мяса приводит к бульоно-жировым отекам изделий, рыхлой, неплотной структуре, некачественному внешнему виду и т.д.

Недостаточной температуры приводит к нагреванию фаршевой эмульсии, преждевременной коагуляции белка, расплавления жира и сбора его под оболочкой.

Слишком низкая температура (использования большого количества льда и мороженого мяса) приводит к остановке процесса формирования и созревания фаршевой эмульсии, не связыванию фарша, рыхлой консистенции.

Не достаточность цветообразователей или красителей приводит к осветлению продукта на срезе, «серению» среза при хранении.

Избыток красителей образует темный срез, подразумевающий большое содержание говядины.

Недостаток или переизбыток вкусо-ароматических компонентов нарушает вкусовую композицию определенного продукта.